Comment conserver la viande sans réfrigérateur ?
Lorsqu’une catastrophe naturelle frappe, la première chose qui disparaît est l’infrastructure de base, qui comprend l’eau courante, les tours de téléphonie mobile, l’internet et, surtout, l’électricité. Pour ceux d’entre nous qui vivent en appartement, cela signifie généralement l’absence de réfrigérateur. La majorité des pannes ou des perturbations météorologiques ne durent que quelques jours. Mais que faire si trois jours se transforment en deux semaines ? Un mois ou plus ?
C’est ce qu’a récemment démontré Porto Rico, où l’ouragan Maria a privé plus d’un million d’habitants d’électricité pendant dix mois. Selon le Conseil consultatif national sur les infrastructures, l’infrastructure électrique des États-Unis risque fort de connaître des pannes catastrophiques de la même ampleur. Certaines parties du territoire continental des États-Unis pourraient connaître un sort similaire lors du prochain ouragan.
Cela implique de trouver comment conserver les aliments périssables sans le luxe des réfrigérateurs et des congélateurs. Les protéines étant le facteur le plus important, nous allons voir comment conserver la viande sans réfrigérateur. Vous disposez déjà de la majorité des “trucs” nécessaires à la conservation de la viande, alors examinons les nombreuses techniques que vous pouvez utiliser immédiatement :
Utiliser du sel pour conserver la viande
Cette méthode ancestrale de conservation de la viande remonte à des milliers d’années. C’est probablement la technique de conservation à long terme la plus rentable et la plus éprouvée qui ne nécessite pas de réfrigération, quel que soit le climat ou la température. Il n’existe que quelques méthodes de conservation de la viande au sel. Mais d’abord, il est essentiel de comprendre que ces procédures fonctionnent mieux avec du sel de salaison qu’avec du sel de table ordinaire.
Le sel de salaison est de couleur rose pour le distinguer du sel de table et pour ajouter une couleur naturelle à la viande salée. Il est composé de sel de table et de nitrite de sodium. Le nitrite inhibe le développement des micro-organismes, notamment du Clostridium botulinum (botulisme). Bien que le sel de table puisse être utilisé, la conservation sera moins efficace.
Utilisation d’une boîte à sel pour le séchage
La salaison sèche est la méthode la plus ancienne de conservation de la viande et fonctionne le mieux avec la viande de porc. Vous consommez probablement déjà beaucoup de porc séché – le prosciutto, la pancetta et la bresaola sont tous des produits de charcuterie séchés populaires. Cette procédure est simple et ne nécessite aucune mesure, aucun mélange ni aucun calcul. Ce procédé fonctionne mieux à des températures comprises entre 10 et 15 degrés Celsuis. Nous vous recommandons donc de faire sécher la viande pendant les mois les plus frais.
Instructions
Pour fabriquer une boîte à sel, remplissez à moitié un récipient ouvert et stérile de sel de salaison. Les récipients en métal peuvent réagir avec la combinaison de sel, utilisez donc un récipient en plastique ou en verre. Une jarre d’un gallon est idéale. Avant de stocker la viande, notez son poids. Placez la viande sur le sel et recouvrez-la entièrement de sel. Pour assurer un enrobage complet, faites-la rouler. Laissez la viande reposer pendant sept jours par pouce d’épaisseur dans la boîte à sel.
Le fait de peser la viande après son repos vous permettra de savoir si elle a été salée. La viande ne doit pas peser plus de 65 % de son poids initial. Cette perte de poids est due à la perte d’eau et d’humidité de la viande, qui la stabilise et empêche le développement des bactéries.
Une fois séchée, la viande doit être salée et conservée dans des bocaux ou des sacs en plastique stériles et hermétiques. Pour extraire encore plus d’humidité de la viande séchée, enveloppez-la dans une étamine.
Les viandes séchées peuvent être conservées dans des récipients ou des sacs hermétiques pendant près d’un an sans réfrigération. Avant de manger et d’ingérer la viande, rincez-la pour éliminer tout surplus de sel.
Déshydrater la viande – Faire du Jerky !
La déshydratation est un autre moyen traditionnel de conserver la viande à température ambiante. Cette technique convient mieux au poisson et aux viandes rouges comme le bœuf, l’agneau et la venaison. Elle est encore plus simple que la salaison et prend moins de temps à réaliser.
Instructions
Pour créer votre propre viande séchée, commencez par couper votre viande en fines lamelles de la largeur et de l’épaisseur d’un lard de porc standard. Pour assainir la viande, faites-la bouillir dans de l’eau pendant trois à cinq minutes sur une flamme nue ou sur la cuisinière. Le but n’est pas de cuire la viande.
Ensuite, retirez la viande de l’eau et laissez-la s’égoutter jusqu’à ce qu’elle soit complètement sèche. Il est utile de la placer sur un coton à fromage. Ensuite, faites rôtir le boeuf sec pendant 8 à 12 heures à la température la plus basse. C’est tout ! Vous avez créé du bœuf séché.
Sans réfrigération, la viande séchée et cuite au four se conserve 1 à 2 mois dans des récipients hermétiques. Vous pouvez également assaisonner la viande avec du sel et d’autres épices et condiments en enrobant les bandes pendant qu’elles cuisent au four. Frotter la viande à sec avec des sels et des épices comme l’ail prolonge la durée de conservation de plusieurs semaines.
Viande fumée au bois
Le fumage est une autre technique de déshydratation des gros morceaux de porc, de poulet, de viande rouge et de poisson. Après avoir reposé et séché, les viandes salées peuvent même être fumées, ce qui prolonge leur durée de conservation de 4 à 6 mois. Tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est une flamme ouverte ou un fumoir et une source de bois. Les fumeurs au gaz ou au charbon de bois, qui ont leur propre mode d’emploi et leurs propres exigences en matière de température et de durée, peuvent intéresser les préparateurs modernes.
Les bois suivants sont recommandés pour fumer la viande :
- Mesquite
- Hickory
- Chêne
- Cerise
- Apple
- Maple
- Alder
Instructions
Si vous le souhaitez, commencez par saler le porc fumé avec du sel rose, en suivant les techniques de salaison à sec ci-dessus. Il est avantageux de découper la viande en fines lamelles pour permettre un séchage et une pénétration des arômes uniformes. Suspendez la viande au-dessus d’une flamme ouverte ou dans un fumoir dont le bois est chauffé pour atteindre une température extérieure de 225 à 240 degrés.
La température interne de la viande doit être de 145 degrés Fahrenheit pendant 7 heures ou de 155 degrés Fahrenheit pendant 4 heures (165 degrés à 4 heures pour la volaille). Si vous ne fumez pas de volaille, veillez à ne pas dépasser 155 degrés Fahrenheit, sinon la viande cuira au lieu de durcir.
1 à 2 mois de stockage (hermétique)
Une fois bien fumée, la viande séchée doit être sèche, coriace et rigide, avec un léger goût collant si elle est assaisonnée ou épicée. En stockant vos viandes fumées dans des récipients hermétiques, vous pourrez les conserver à température ambiante pendant 1 à 2 mois.
Mise en conserve de la viande sous pression
La meilleure méthode de conservation (la plus durable) a été réservée pour la fin. La mise en conserve sous pression de la viande est une approche contemporaine de la conservation de la viande à température ambiante qui convient au bœuf, à la venaison ou au porc. Elle est également plus efficace que toute autre méthode. Il est important de noter que l’utilisation d’un processus typique de mise en conserve dans l’eau bouillante pour conserver la viande ne fonctionnera pas.
Instructions
Commencez par laver et parer la viande pour éliminer la graisse et les cartilages indésirables. Coupez la viande en morceaux d’un pouce. Il n’est pas nécessaire de faire cuire la viande, mais vous pouvez la faire dorer en la faisant bouillir. Cela aseptisera la chair et augmentera vos chances de réussite. Remplissez des bocaux à conserves en verre propres à moitié avec des cubes de bœuf bruni (ou non cuit), en laissant un espace d’un pouce sous le couvercle. Ajoutez 12 cuillères à café de sel de salaison ou de sel de table dans les bocaux pinte, ou 1 cuillère à café dans les bocaux quart.
Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition. L’eau bouillante doit être versée à la louche sur la viande dans les bocaux, en laissant un espace d’un pouce sous le couvercle. Avant de mettre les bocaux en conserve, nettoyez les bords et assurez-vous qu’ils sont sains.
Enfin, utilisez une cocotte-minute pour traiter les bocaux :
- Pour les bocaux pint, appliquez une pression de 10 livres pendant 75 minutes.
- Pour les bocaux d’un litre, appliquez une pression de 10 livres pendant 90 minutes
REMARQUE : si vous êtes à une altitude de plus de 1 000 pieds au-dessus du niveau de la mer, augmentez la pression à 15 livres.
Un an ou plus de stockage
Les viandes correctement mises en conserve peuvent se conserver pendant au moins un an avant de pourrir, et beaucoup plus longtemps si elles sont cuites et mises en conserve avec du sel de salaison. Les viandes en conserve du commerce ont une durée de conservation de deux à cinq ans. Les viandes en conserve sont idéales pour les ragoûts et les soupes savoureuses, mais elles peuvent également être séchées et cuites sur la cuisinière ou au four.
